Некоторые польские регионы славятся своими богатыми кулинарными традициями — взять, к примеру, Подкарпатье или Подлясье.
Другие в меньшей степени выделяются на кулинарной карте Польши. Но когда речь заходит о традиционном блюде или лакомстве, в каждом воеводстве найдется, что предложить даже самому искушенному туристу, будь то снек, десерт или полноценное блюдо.
1. Варшава: Пызы (pyzy)
(Также стоит попробовать: фляки по-варшавски, торт «вузетка»)
Пызы, ресторан Flaki Gorące, Варшава, фото: Куба Атыс / Agencja Gazeta
Ничто не ассоциируется с варшавским фольклором сильнее, чем Базар Ружицкого — рынок в районе Прага, открытый в конце XIX века фармацевтом, филантропом и предпринимателем Юлианом Юзефом Ружицким. Статус коммерческого центра правого берега Вислы обеспечил рынку особую репутацию — о его суете в столице слагались легенды. Даже во время Второй мировой войны люди могли покупать здесь продукты, которые были недоступны где-либо еще. И хотя часть рынка сгорела во время Варшавского восстания, после войны он продолжал процветать: посетители приходили сюда за роскошными мехами и модными платьями, а проголодавшись, могли подкрепиться пызами.
Пызы — это разновидность картофельных клецок, только здесь используется сырой и вареный картофель в соотношении 2:1. Как правило, они подаются с жареным луком и свиными шкварками, реже с мясной начинкой. Звучит довольно просто, однако все дело в антураже — лучше всего есть пызы из стеклянной баночки, обернутой газетой, чтобы сохранить тепло, и стоя посреди хаоса Базара Ружицкого.
Сегодня классический или современный вариант (только представьте: пызы с песто из капусты или шпинатным соусом с голубым сыром) можно попробовать в баре при входе на рынок.
2. Краков: Обважанки (obwarzanki)
(Также стоит попробовать: мачанка по-краковски, запеканка u Kędziora)
Краковские обважанки, фото: Михал Лепецкий / Agencja Gazeta
«В Кракове нет претцелей!» — такой ответ вы можете услышать, если случайно попросите немецкий крендель вместо обважанка. Хоть и не очевидная, но все же разница есть, а краковяне относятся к ней довольно трепетно. И не удивительно — обважанек (кольцо из пшеничной муки и дрожжевого теста, напоминающее бублик или крендель) является одним из символов города и выпекается в Кракове аж с XIV века. Характерная черта обважанка — его текстура, которая достигается за счет скручивания теста по спирали.
Слово «обважанек» (obwarzanek) происходит от глагола obwarzać, что означает ’варить’. Варится тесто краковского обважанка перед его выпеканием. Сладковатый на вкус обважанек часто посыпают солью или сменами (мак, кунжут, лен и т.д.). По правде говоря, в Кракове есть и рогалики, но они принадлежат к еврейской традиции и в основном встречаются в еврейском квартале Казимеж.
3. Познань: Рогалики св. Мартина (rogale świętomarcińskie)
(Также стоит попробовать: пыры с гзиком)
Рогалики св. Мартина, фото: Марек Лапис / Forum
Еще одно сокровище польской выпечки вы найдете в прекрасном городе Познань. Более того, ни в одном другом городе Польши попробовать его вам не удастся, поскольку его аутентичность охраняется Европейским Союзом. Речь, конечно же, о вкуснейших рогаликах святого Мартина. Эта сладкая выпечка отдаленно может напоминать круассан за счет своей формы и слоеного теста, но будьте уверены — по вкусу ему нет равных. Секрет в начинке из семян белого мака, ванили, сахара, орехов и изюма.
Согласно легенде, форма рогалика напоминает подкову, потерянную лошадью Мартина Турского. Этот французский святой является покровителем главной улицы Познани, и именно в его честь каждый год 11 ноября познаньцы бьют рекорды по количеству съеденных рогаликов.
4. Торунь: Пряники (pierniki)
Pierniki toruńskie prepared in the Living Museum of Gingerbread in Toruń’s Old Town, photo: TRAVELPHOTO / FORUM
Этот очаровательный город на севере Польши славится не только как родина Николая Коперника, но и… piernika, то есть торуньского пряника. В Торуни пряник это известный на всю страну символ города, а пекарня Toruńskie Pierniki входит в число 20 самых узнаваемых брендов в Польше.
Чудесно пикантные и подслащенные медом пряники производились в Торуни еще в средние века — первые упоминания датируются XIV веком. В XVIII и XIX веках местные мастера уступили место массовым производителям. Самая большая фабрика была открыта в 1751 году Густавом Везе и успешно работала до национализации и превращения в кондитерскую фабрику Kopiernik в 1945 году. На сегодняшний день она остается крупнейшим и наиболее влиятельным производителем этого уникального лакомства.
Пряники бывают самых разных форм и вкусов: глазированные или покрытые шоколадом, наполненные сливовым, розовым или абрикосовым джемом, простые, круглые или в форме сердца — и все невероятно вкусные!
5. Гожув-Велькопольски: Булочка с грибами (bułka z pieczarkami)
Шампиньоны, фото: Агнешка Кукела / Reporter
Кухня Любусского региона довольно разнообразна из-за того, что многие люди прибыли в эти западные земли уже после Второй мировой войны. Вот почему, например, во Вроцлаве, куда переселились сотни жителей Львова, кухня соединяет восточные и западные традиции. По этой же причине сложно выделить типичный набор региональных блюд, зато на их место приходят новые кулинарные практики.
Может это и не самая изысканная кухня, но bułka z pieczarkami, или булочка с грибами, по праву является главным лакомством Гожува. Этот некогда немецкий город гордится своими укреплениями XV века, красивыми парками, а также стрит-фудом на улице Сикорского с самой вкусной едой в городе. Все знают это место, а также… не меняющийся десятилетиями вкус той самой дрожжевой булочки с пряными грибами и обжаренным луком.
6. Вадовице: Кремувка (kremówka papieska)
Кремувка, фото: Гжегож Козакевич / Forum
«Там была кондитерская, и после нашего выпускного экзамена в средней школе мы пошли туда поесть кремувки», — сказал папа Иоанн Павел II во время своего паломничества к своему месту рождения, в город Вадовице, в 1999 году. После этих слов Вадовице тут же стала польской столицей кремувки, которая также известна как наполеонка. Многие полагают, что это название происходит от Наполеона Бонапарта, но вероятнее всего пирожное получило свое «прозвище» в честь города Неаполь, где пользовалось огромным успехом.
Кремувка это своего рода польский ответ на мильфей, только с двумя слоями слоеного теста, а невероятно вкусная начинка представляет собой что-то среднее между пушистым ванильным кремом, взбитыми сливками или даже сливочным безе. Сверху пирожное посыпают сахарной пудрой. Автором кремувок, которые описал Папа, вероятнее всего был кондитер из Вены по имени Кароль Хагенхубер. К сожалению, мастер не оставил после себя точного рецепта, поэтому современным пекарям пришлось импровизировать. Теперь по всему городу вы можете встретить название «kremówki papieskie», то есть «kremówki Папы Римского».
7. Вроцлав: Силезский рай/силезское небо (śląskie niebo)
(Также стоит попробовать: суп с фрикадельками, хекеле)
Силезский рай, фото: Monkpress / East News
Название традиционного блюда Нижней Силезии «śląskie niebo» чаще всего переводится на русский как «силезское небо», но у польского слова niebo есть и второе значение — ‘рай’. В пользу второго варианта говорит нам и немецкая версия названия — Schlesisches Himmelreich, ведь Himmelreich дословно переводится как ‘Царство небесное’. Поверьте, вкус этого блюда действительно райский: толстые ломтики копченой или вареной свинины (обычно ветчины или отбивной) подаются с соусом из сушеных фруктов — яблок, чернослива, груш и абрикосов — приправленным корицей и цедрой лимона. Это сладко-соленое блюдо обычно идет в паре с приготовленными на пару варениками или кнедликами, что является свидетельством того, как немецкая, чешская и польская кухни слились в регионе Нижней и Опольской Силезии.
8. Билгорай: Билгорайский пирог (piróg)
Билгорайский пирог, фото: Wikimedia Commons
Нет, мы не ошиблись — речь идет именно о пироге, а не перогах (pierogi), с которыми обычно ассоциируется польская кухня. Однако традиционное блюдо небольшого городка Билгорай в Люблинском воеводстве не имеет ничего общего с пирогами, к которым привыкли мы. Он состоит из картофеля, творога, гречневой крупы и сливочного масла или сала — все это смешивается и запекается в дрожжевом тесте либо без него (вторая версия называется łysy, то есть «лысый»). Раньше пирог подавали во время свадеб и праздничных застолий по всей Польше, но сегодня его гораздо проще будет приготовить дома, чем найти в ресторане за пределами Билгорая.
9. Гданьск: Марципановые пралине (pralinki marcepanowe)
(Также стоит попробовать: рыбный суп, кофе «brejka»)
Gdańskie Pralinki Marcepanowe, рекламные материалы
Пожалуй, самой богатой традицией изготовления марципана в Европе могут похвастаться Любек и Таллин, но было время, когда Гданьск считался одной из столиц этого роскошного миндального кондитерского изделия. Его производство началось в начале 19 века, когда такие производители, как Lindemann и Haueisen, работали в приморском городе.
10. Сейны: Сочевяки (soczewiaki)
(Также стоит попробовать: картачи, литовский хлодник)
Литовские сочевяки (какоры), фото: Agencja Wschód / Forum
Сейненская область — это регион на северо-востоке Польши, в котором проживает большое литовское меньшинство. Кухня здесь особенная и очень вкусная. В то время как некоторые польско-литовские деликатесы, такие как холодный свекольный суп хлодник или цеппелины с мясом, пользуются популярностью в остальной части Польши, сочевяки (вареники с чечевицей, иногда называемые также какоры) встречаются редко за пределами региона. Это дешевое и сытное, типичное крестьянское блюдо обязательно стоит попробовать, если вы когда-нибудь посетите Сейны — один из самых красивых городов польской пограничной зоны.